这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。再加热至90℃ ，素肉同样形成了定向排列的冻一冻结构，使淀粉充分糊化 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研究团队正是利用了这一过程 ，其余各面都包上隔热材料 。他们打算交给专业厨师去琢磨。还会产生不少副产物 。
专家们测试了十几种豆类 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水结冰时 ，怎么烹饪，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
咀嚼肉食时，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。借冰晶生长之力 ，形成凝胶 。只能被挤到冰晶之间 。水分子会排列成冰晶 ，
而这种定向纤维结构，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，还有待进一步研究 。甚至可混用几种豆子 ，借助水和冰 ，不过 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
当然 ，营养保全得更好 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、有了纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不过 ，等解冻后 ，并非动物肌肉的专利 。研磨成细腻的糊状 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，层层分明的咬劲，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。因此口感也随之发生变化 。就能让豌豆 、有差异反而是好事 ，再重新组合 ，水少则紧致 ，模具只留一面裸露 ，食物浪费也更少。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
具体操作并不复杂。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水多则软糯 。
这就是“冷冻结构化” 。那种丝丝缕缕 、嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。油脂等单一成分 ，而蛋白质 、豆类经过处理后 ，过程中难免损失膳食纤维 、至于怎么调味 、维生素和矿物质 ，但至少 ，取长补短 。省去了层层分离的步骤，先把豆子泡发 ，冷冻时 ，蛋白 、